１．目的
　マグロの品質低下の大きな原因となっている「ヤケ肉」と呼ばれる肉質劣化の発生メカニズムを解明するた　め、一本釣と定置漁業での漁獲状況や漁獲後の魚体取扱などの要因と「ヤケ肉」発生の関係に関して調査　を行い、その防止対策を明らかにする。水産総合研究センターでは、海域における漁獲から市場への水揚　げまでの操業、漁獲、処理の各状況調査について担当する。なお、水揚時の生物学的性状や消費地市場　　における評価等については、青森県ふるさと食品研究センターが担当する。

２．実施場所　19年：津軽海峡、20年：日本海、太平洋

３．平成１９年度　実績
　津軽海峡西部海域に位置する三厩漁協所属のマグロ一本釣り漁業者と漁協担当者に対し、平成19年9月　～11月の期間、釣り上げるまでの時間と処理、処理と時間、市場（漁港）までの時間、マグロの大きさなどに　ついて野帳記入方法により調査を行った。その結果、釣獲から帰港までの経過時間、釣獲から船上までの　収容に要した時間、処理方法などを把握した。

４．平成２０年度　計画
　定置網漁業で漁獲されるマグロの操業状況、漁獲状況、処理状況などについて調査を行う。。